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Qu’il soit sec, à l’ail, de Lyon ou Rosette, le saucisson a une place importante dans la gastronomie traditionnelle et rustique française. Et par voie de conséquence, la consommation. Bien que les charcutiers aient développé différents arômes au fil des âges, donnant naissance à plusieurs variantes, leur concept de fabrication n’a toutefois pas bien changé.
Le saucisson est un mélange de viande et de graisse assaisonnée que l’on enfile dans du boyau. L’ensemble sera séché pendant un certain temps. Ce sont ces boyaux séchés qui constitueront la peau du saucisson. Chacun a son avis sur la consommation de cette enveloppe. Certains la retirent, d’autres la mangent. Si vous faites partie de ceux qui hésitent, cet article vous aidera à y voir clair.
En matière de saucisson, tout est dans le boyau
Un saucisson dont la fabrication a été faite de manière artisanale aura une peau en boyau d’animal. Bien sûr, cela pourrait en dégoûter plus d’un. Néanmoins, cela reste tout à fait comestible. Cette partie contribuera même à aromatiser le produit.
D’un autre côté, de nombreux industriels font appel à des boyaux artificiels à base de collagène, pour envelopper leur saucisson. Cette protéine d’origine animale est surtout utilisée dans l’industrie cosmétique. Les professionnels du secteur préfèrent cette matière, car elle est plus résistante que le boyau animal classique. Cela la rend plus adaptée à une production industrielle standardisée.
Il faut bien vérifier l’étiquette avant la consommation
Alors, peut-on les manger ? Selon les règles en vigueur dans l’Union européenne, le fabricant se doit d’être transparent envers sa clientèle. De ce fait, s’ils n’étaient pas comestibles, ce serait écrit dessus. Quoique, d’après les informations du Parisien, rien n’oblige le fabricant à préciser la composition de ce qui enveloppe son saucisson.
« Si un boyau de saucisse ou de saucisson n’est pas comestible, ce fait doit être indiqué », indique la règlementation européenne.
De nos jours, plusieurs industriels ont recours aux boyaux à base de collagène. Toutefois, ils indiquent la matière avec laquelle ils fabriquent la peau de leur saucisson sur une inscription en très petits caractères. Cela pourrait donc induire le consommateur en erreur. Il est ainsi difficile de conseiller la consommation de la peau de ces derniers.
La consommation, une question de goût
Cela ne veut pas dire que ces peaux de saucissons sont toxiques. L’agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) estime que cette pratique est liée à des questions de goûts. Cela n’aurait rien à avoir avec la dangerosité de la peau du saucisson.
Le boyau artificiel ne fait que dénaturer le goût du saucisson, mais n’impacte en rien sa nocivité. La différence de saveur suffit néanmoins à déconseiller sa consommation. Il existe une manière très simple de reconnaître le boyau artificiel. Celui-ci a tendance à se fondre avec le reste de la viande du saucisson sec.
Ce qui le rend difficile à retirer du reste du saucisson. Notons qu’il reste de nombreux industriels attachés aux vrais boyaux. On considère alors ces peaux de saucissons comme faisant partie des ingrédients du produit. Vous devrez donc les voir mentionnés sur l’étiquette.
Moins de nitrites dans la charcuterie ?
Au mois de février 2022, l’Assemblée nationale a voté à la quasi-unanimité la baisse du taux de nitrites utilisé dans les produits de charcuterie. L’État doit ainsi œuvrer pour « une trajectoire de baisse » des doses maximales d’additifs nitrés dans l’Hexagone.
Cela ne prévoit pas une interdiction, mais une réduction des quantités utilisées. Le ministre de l’Agriculture souhaite avancer méthodiquement dans ce dossier. Pour ce faire, il compte s’appuyer sur un rapport de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
Cette année, on peut de ce fait s’attendre à la sortie d’un nouveau décret sur le sujet. Cela déterminera « une trajectoire de baisse de la dose maximale d’additifs nitrés au regard des risques avérés pour la santé humaine ». Les professionnels et les consommateurs pourront ainsi s’appuyer sur « une liste et un calendrier ». Cela pourrait amener à l’interdiction des produits qui contiennent trop de nitrites.
Le secteur de la charcuterie est d’ailleurs en train d’adopter un nouvel étiquetage spécifique. Cela devrait se mettre en place progressivement dans les mois qui viennent. Lors du débat à l’Assemblée nationale, les parlementaires ont souligné que les acteurs de la filière bénéficieront d’un soutien durant cette transition.
Source : Cuisine Actuelle
