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L’été est là, et avec lui, les rayons chauds du soleil, mais également les délicieuses odeurs de viande grillée au barbecue ! C’est en effet une tradition culinaire simple et conviviale qui permet de se détendre et de renforcer les liens avec ses proches. Cela dit, attention, il y a un hic à cette coutume.
Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, les erreurs de cuisson de la viande grillée au barbecue peuvent être dangereuses pour votre santé. Quels sont ces risques encourus ? Comment bien cuire une viande grillée au barbecue ? On répond.
Viande grillée : est-ce vraiment dangereux ?
Vous vous demandez si la viande grillée au barbecue est bonne ou mauvaise pour la santé ? Cela tombe bien, car un article d’Actu du 15 août dernier nous éclaire sur cette question. Voici ce que nos confrères disent :
« Le risque, ce sont d’éventuels composés toxiques, cancérigènes, qui peuvent se déposer sur les aliments ou être inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu. »
En fait, ce n’est pas la viande grillée en elle-même qui pose problème. Enfin, si vous ne la mangez pas à l’excès. Le souci vient surtout de la cuisson. Certaines façons de cuire la viande grillée peuvent en effet produire des éléments toxiques nuisibles à la santé.
« La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques, dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes », a expliqué l’Anses.
Tandis que sur son site officiel, le ministère de la Santé rappelle :
« Les AHC et les HAP sont des substances chimiques qui se forment lorsque la viande issue des muscles est cuite à haute température, par exemple à la poêle ou au gril, ou directement au-dessus d’une flamme nue. »
Ces deux substances sont cancérigènes, car elles sont mutagènes. C’est-à-dire qu’elles peuvent entraîner des modifications de l’ADN de nos cellules. Cependant, rassurez-vous, bien cuite, la viande grillée au barbecue est tout à fait saine pour la santé.
Comment bien cuire votre viande au barbecue ?
Pour préparer de la viande grillée sans risque, suivez les conseils de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Les voici :
Placez la grille à au moins 10 cm des braises
Comme le ministère de la Santé l’a dit : les AHC et les HAP sont des substances toxiques qui se forment quand la viande est trop proche du feu. Alors, éloignez la grille des flammes pour éviter ce danger. La hauteur idéale pour une cuisson saine est de 10 centimètres.
Choisissez du charbon de bois de qualité
Si vous utilisez un barbecue à charbon de bois, faites attention au combustible que vous choisissez. Quel est le meilleur charbon de bois alors ? L’Anses vous conseille de :
« Privilégier l’usage de charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone) plutôt que de charbon de bois ordinaire. »
Brûlez complètement l’allume-feu avant la cuisson
L’allume-feu peut aussi être une source de toxicité si vous ne le laissez pas brûler entièrement avant de mettre la viande sur la grille. Cela est valable, peu importe la forme de l’allume-feu que vous utilisez : liquide, solide ou gel.
Et surtout, ne rajoutez jamais d’allume-feu pendant la cuisson. Pourquoi ? En plus des risques sur la toxicité de certains produits, cela peut altérer le goût et l’odeur de votre viande grillée. Pour vous simplifier la vie, optez pour du vieux papier journal ou du petit bois pour allumer un barbecue.
Viande grillée : évitez que de la graisse ne tombe dans les flammes
Toujours selon l’Anses :
« La chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées, qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes. »
Pour limiter la graisse qui tombe, préférez de la viande maigre pour votre grillade. De plus, trop de graisse qui tombe empêche le feu de bien s’enflammer. Au contraire, cela produit de la fumée, qui n’est bonne ni pour vous ni pour la planète.
