Barbecue : voici pourquoi il ne faut jamais piquer les saucisses et merguez avant la cuisson

Les barbecues sont de retour avec le beau temps! Les débats autour de la cuisson sont nombreux, mais la question de cette année reste simple : Faut-il piquer les saucisses avant de les cuire? On vous dit tout!

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La viande au barbecue représente quelque chose de sacré ! Cette maîtrise constitue tout un art qui ne s’apprend pas du jour au lendemain. Il faut alors faire preuve de vigilance et ne pas se laisser submerger par l’apéritif pour ne pas brûler la viande. Tant qu’on est sur le sujet de la viande : on la pique ou on ne la pique pas avant la cuisson ?

Le barbecue : un rite sacré de l’été

À chaque fois que l’on revient de l’été, le même scénario se répète et les mêmes discussions se tiennent autour du barbecue. Comme cela n’arrive qu’une fois par an, on ne s’en lasse pas. L’odeur des saucisses sur le grill dans le jardin calme les esprits et apaise les tensions. Mais doit-on piquer les saucisses avant de les mettre sur le feu ? Telle est donc la question. Saucisses, merguez, chipolatas aux épices… Autant d’odeurs qui nous incitent à nous détendre au bord de la piscine. Au moment de mettre la viande sur le barbecue, une question se pose. Cette question peut même alors susciter la discorde autour de la table. Faut-il piquer les saucisses ou non ? Selon, Jean-François Dupont, l’organisateur du championnat de France des barbecues : « C’est le geste à surtout éviter ! ».

Tout d’abord, il s’agit d’une question de santé. Par définition, la saucisse contient de la graisse. « Si on ne veut pas manger de gras, on ne mange pas de saucisse. C’est comme si on enlevait le gras du saucisson. Autant se tourner vers d’autres aliments, comme un filet de poulet mariné, ou du poisson ! », ajoute-t-il. Or, en grillant vos viandes à outrance, vous risquez de créer des particules cancérigènes ! Toute une technique s’impose donc pour les barbecues ! Pour éviter les excès, il vaut mieux se tourner vers des aliments de bonne qualité et en réduire les quantités. « C’est la base. Au goût et à la texture, il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix, qui est quasiment blanche, tellement elle comporte de gras, avec des boyaux qui peuvent se percer à la cuisson, et une bonne saucisse industrielle ou de boucher. Ce sont deux produits différents ».

Piquer ou ne pas piquer ? Telle est la question

Pour un boucher des Halles centrales de Rennes, les saucisses n’ont pas tant de gras que ça. « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses ». Pour lui, piquer les chipolatas avant la cuisson pour en extraire la graisse constitue un sacrilège. Il ajoute qu’une vraie saucisse grillée se mérite ! Il rappelle qu’il faut toujours bien surveiller la cuisson de la viande. Et de ne pas oublier de la retourner assez souvent sur le barbecue pour qu’elle puisse donc cuire à cœur. Après, on déguste, on prend l’apéro et on va faire la sieste !

Pour le roi du barbecue, piquer une saucisse implique qu’il y aura une absence de flamme et donc… pas de barbecue comme vous l’imaginez. « Lorsqu’on la pique, le gras s’échappe sur les braises et déclenche des départs de flammes qui noircissent et assèchent l’aliment. Si on ne la pique pas, on ne va pas avoir de flamme, et donc, une saucisse bien plus goûteuse et moelleuse ». Pour Jean-François Dupont, une saucisse brûlée ne fait pas partie des belles choses, il faut donc avoir les bons gestes. Tout le monde ne peut alors pas devenir le roi du barbecue !