Cette astuce ultime pour reconnaitre un vrai saucisson artisanal selon « 60 Millions de consommateurs »

Les saucissons vendus sur les marchés ne sont pas souvent artisanaux. Comment dénicher un vrai saucisson traditionnel et démasquer un revendeur ?

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L’huile d’olive coupée à l’huile de colza ou de tournesol, le safran à base d’écorces d’arbres ou en fibres de plastique, miel au sirop de sucre… Les arnaques sur les produits du terroir se multiplient sur les marchés d’été. C’est ce que le magazine « 60 millions de consommateurs » dévoile dans une enquête réalisée sur le sujet. Une section est spécialement dédiée au saucisson sec artisanal. Comment débusquer l’artisanal de l’industriel ?

Toutes sortes de saucissons secs sur le marché

Alexandra Paris, la directrice communication et économie, spécialiste de l’étiquetage chez France Olive, nous dit de faire attention sur les produits proposés en stand.

« Quand vous êtes en vacances et que vous allez sur un marché, vous vous attendez à ce que tous les forains vendent des produits du coin. Mais c’est loin d’être le cas », alerte-t-elle.

Les emballages affirmant « terroir », « locaux » ou « artisanaux », sont parfois trompeurs. Les marchés d’été rassemblent les producteurs, mais aussi des commerçants prêts à tout pour vendre.

Méfiez-vous des saucissons au prix trop alléchant

Cela va de soi pour tous les produits. Mais sachez que le saucisson, vendu à moins de 30 euros le kilogramme, cache quelque chose.

Selon Stéphane Malandain :

« Trois saucissons à 10 € présentés comme des produits du terroir ? Ce n’est tout simplement pas possible. Méfiez-vous d’un saucisson en viande fraîche et boyau naturel vendu en dessous de 30 €,kg. Je dirais même : tournez les talons. »

La raison est simple, le procédé de récolte traditionnel ou de fabrication de ce produit excède normalement la barre des 30 euros. Le spécialiste insiste donc qu’un saucisson en dessous de cette marge de prix compensé sa rentabilité ailleurs.

« 80 % des saucissons secs sont fabriqués avec des boyaux synthétiques. Et comme les temps de fermentation et de séchage sont peu respectés, les fabricants compensent en ajoutant colorant, arôme… » , ajoute-t-il.

Trouvez les vrais producteurs

Pour s’assurer d’acheter le bon produit, la meilleure garantie est d’acheter chez de vrais producteurs. La qualité gustative du produit n’est pas forcément la même en fonction du commerçant. En premier lieu, se rendre dans un « marché des producteurs de pays. », est l’assurance pour trouver un produit du terroir.
Jean-Marie Lenfant le souligne bien en disant :

« À la différence d’un marché classique ouvert à tous (producteurs, vendeurs et revendeurs), ces marchés garantissent la présence de producteurs locaux utilisant de la matière première locale. »

Tournez-vous ainsi vers les 2200 marchés qui s’organisent un peu partout en France, chaque année.

Comment reconnaître le réel saucisson de qualité ?

Stéphane Malandain, le directeur de la société Saucissons Roches Blanches en Seine-Maritime, nous donne ses conseils. Ainsi, pour s’assurer de prendre un saucisson de qualité à chaque fois :

  • Le saucisson doit être sec en boyau naturel. Pour cela, sa forme ne doit jamais être régulière. Il faut qu’il soit plié et tordu. Si le diamètre d’une extrémité équivaut à l’autre, c’est un boyau synthétique.
  • Le saucisson artisanal ne doit jamais être fermé par des agrafes. Un réel saucisson est toujours ficelé aux deux extrémités.
  • Le saucisson du terroir passe par un long affinage. À la fin de cette période, une petite moisissure semblable à du fromage doit recouvrir la peau. C’est en fait une moisissure naturelle de couleur blanche nacrée, tirant sur le gris clair et allât parfois vers le verdâtre. Pour vouloir plus de rendement, certains fabricants raccourcissent ce temps d’affinage. En toute légalité, ils vont donc utiliser du talc pour attirer les consommateurs.

Les conseils

  • Relativement sec, celui-ci doit ainsi être très ferme. Il ne doit jamais être mou au toucher. Si le cas se présentait, ce serait la preuve qu’il contient encore de l’eau. Le temps de séchage n’est alors pas suffisant.
  • Regardez toujours l’étiquette. Elle doit mentionner la quantité de viande utilisée. Le taux de matière grasse doit rester en dessous de 30 %. En moyenne, pour 200 g de viande, on obtient 100 g de produit fini après le séchage. Ce processus permet d’obtenir un saucisson concentré au goût et moins chargé en eau. Un saucisson de 140 g de viande qui finalement pèse 100 g, n’aura pas ce goût de terroir que l’on connaît tant.
  • Un saucisson mal fermenté et mal séché se reconnaît à un petit détail. Quand on me déguste, les morceaux de gras se décollent de la viande.
  • Un saucisson de qualité ne doit pas être huileux à sa surface parce qu’il contient la bonne proportion de gras. Dans le cas contraire, il contient donc trop de gras (du mauvais gras).
  • Vérifiez toujours l’étiquette. Même pour un saucisson en vrac, cet étiquetage doit constamment être visible. Stéphane Malandain souligne bien. Au sujet du saucisson qu’ « une étiquette doit être placée devant le tas. C’est rarement fait, mais c’est pourtant obligatoire. » Restez ainsi loin des saucissons sans étiquette.
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